茅台酒酿造所用的大曲是什么？这种大曲有什么特点？

　　茅台酒酿造所用的大曲是茅台大曲，这种大曲在茅台酒的酿造过程中起着至关重要的作用。本文将详细介绍茅台大曲的制作过程、特点以及其在茅台酒酿造中的重要性。

　　一、茅台大曲的制作过程

　　茅台大曲的制作过程分为制曲、发酵、陈酿三个阶段。

　　1. 制曲

　　制曲是茅台大曲制作的关键环节。首先，选用优质的小麦和豌豆作为原料，经过粉碎、拌和、蒸煮、冷却、接种、堆积发酵等工序，制成生曲。生曲在堆积发酵过程中，通过微生物的作用，逐渐转化为具有独特香味的熟曲。

　　2. 发酵

　　熟曲制成后，与茅台酒糟、水等原料混合，进行发酵。发酵过程中，微生物将原料中的淀粉、糖类等物质转化为酒精、酯类等有益成分，为茅台酒的酿造奠定基础。

　　3. 陈酿

　　发酵后的酒液经过过滤、澄清、蒸馏等工序，得到基酒。基酒在陈酿过程中，不断与空气中的氧气发生氧化反应，使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。

　　二、茅台大曲的特点

　　1. 酶活力高

　　茅台大曲的酶活力较高，有利于将原料中的淀粉、糖类等物质转化为酒精、酯类等有益成分。这使得茅台酒具有独特的口感和香气。

　　2. 酶种类丰富

　　茅台大曲中含有丰富的酶种类，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。这些酶在发酵过程中发挥着重要作用，使茅台酒的品质更加优良。

　　3. 酒精含量适中

　　茅台大曲在发酵过程中，酒精含量保持在适中的水平。这有利于茅台酒的口感和香气的平衡，使其具有独特的风味。

　　4. 香气浓郁

　　茅台大曲在发酵过程中，产生大量的酯类、醇类等香气成分，使茅台酒具有浓郁的香气。

　　5. 耐储存

　　茅台大曲具有较强的耐储存性，有利于茅台酒的长期陈酿。在适宜的储存条件下，茅台大曲可以储存数十年，品质更加优良。

　　三、茅台大曲在茅台酒酿造中的重要性

　　1. 提供微生物

　　茅台大曲中含有丰富的微生物，如酵母、细菌等。这些微生物在发酵过程中，将原料中的淀粉、糖类等物质转化为酒精、酯类等有益成分，为茅台酒的酿造提供基础。

　　2. 形成独特香气

　　茅台大曲在发酵过程中，产生大量的酯类、醇类等香气成分，使茅台酒具有独特的香气。

　　3. 调节发酵过程

　　茅台大曲中的酶种类丰富，有利于调节发酵过程，使茅台酒的口感和香气更加平衡。

　　四、相关问答

　　1. 茅台大曲的制作工艺与其他大曲有何不同？

　　茅台大曲的制作工艺与其他大曲相比，具有以下特点：

　　（1）原料：茅台大曲选用优质的小麦和豌豆作为原料，而其他大曲则可能使用玉米、高粱等原料。

　　（2）发酵过程：茅台大曲的发酵过程较为复杂，包括制曲、发酵、陈酿三个阶段，而其他大曲的发酵过程相对简单。

　　（3）香气成分：茅台大曲在发酵过程中，产生大量的酯类、醇类等香气成分，使茅台酒具有独特的香气。

　　2. 茅台大曲的储存条件有何要求？

　　茅台大曲的储存条件要求如下：

　　（1）温度：茅台大曲的储存温度应控制在15℃~25℃之间。

　　（2）湿度：茅台大曲的储存湿度应控制在60%~70%之间。

　　（3）通风：茅台大曲的储存环境应保持通风，避免潮湿、霉变。

　　（4）避光：茅台大曲的储存环境应避免阳光直射，以免影响其品质。

　　3. 茅台大曲在茅台酒酿造中的地位如何？

　　茅台大曲在茅台酒酿造中具有至关重要的地位。它是茅台酒酿造的基础，为茅台酒提供了独特的香气和口感。没有茅台大曲，就无法酿造出优质的茅台酒。